Terrine de foie gras aux figues et sa tartine grillée
Asperges au vinaigre de kiwi et ses chichons de canard
Saumon de chez Barthouil avec sa gaufre aux graines de sésame et sa quenelle de crème à la ciboulette
Poitrine de veau farcie aux champignons des bois et son croustillan de ventrèche
Filet de thon rouge suivit de sa piperade
Terrine de pot au feu et foie de canard
Enjambée de pieds de cochon du pays basque.
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- 0.500kg de ventrèche plate sèche taillée assez fin
- 6 suprêmes de pintade fermière
- 1 kg Fromage de brebis (style Etorki )
- 0.5l. de crème fraîche
- Sel
- Piment d'Espelette
- Poivre du moulin
-Préparer un peu de sauce en mettant dans une casserole 0.5l de crème et les 400g de fromage de brebis et une pincée de piment d'Espelette.
-Laisser mijoter doucement pour que le fromage fonde bien, remuer très souvent.
-Oter la peau du suprême de pintade. Fendre le filet de pintade horizontalement sans aller jusqu'au bout, l'ouvrir et déposer 100g de fromage de brebis, refermer.
-Maintenant entourer le suprême de ventrèche en le serrant bien. Poêler de façon à colorer la ventrèche sur tous les côtés.
-Mettre au four 8 Min à 200°c, puis laisser reposer 2 Min.
-Finir la sauce, lier si besoin (normalement pas nécessaire). Dresser dans le fond de l'assiette un peu de sauce.
-Poser le suprême dessus et déguster ou bien servir la sauce à part.
Bonne dégustation
-Laisser mijoter doucement pour que le fromage fonde bien, remuer très souvent.
-Oter la peau du suprême de pintade. Fendre le filet de pintade horizontalement sans aller jusqu'au bout, l'ouvrir et déposer 100g de fromage de brebis, refermer.
-Maintenant entourer le suprême de ventrèche en le serrant bien. Poêler de façon à colorer la ventrèche sur tous les côtés.
-Mettre au four 8 Min à 200°c, puis laisser reposer 2 Min.
-Finir la sauce, lier si besoin (normalement pas nécessaire). Dresser dans le fond de l'assiette un peu de sauce.
-Poser le suprême dessus et déguster ou bien servir la sauce à part.
Bonne dégustation